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霧島荘園のらっきょうは、
直営農場と契約農家で栽培しています。
昨年の９月に播種したらっきょうを５月〜６月に掛けて収穫します。 |
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梅雨の晴れ間をみて収穫します。
堀取り作業は、蒸し暑くてかなりの重労働です。
日射病や脱水症状にならないように気を付けて作業します。 |
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農家には土づくりから指導して、
植え付けから収穫まで、
栽培内容が分かるように管理して生産しています。 |
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通常４０人から５０人くらいで、
１日約３０トン〜４０トンを掘ります。 |
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掘り取りされたらっきょうは、
その日のうちに霧島食品工業まで運び込まれます。
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霧島のらっきょうは『らくだ』という品種で、
大 小 様々なサイズが有ります。
この様々なサイズを７段階で選別し、
全国のお客様の好みに合わせて加工、出荷されます。 |
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持ち込まれたらっきょうは、水洗いされ、
きれいに土を落とします。
約１００基ある地下タンクに１基あたり、
約８トン漬け込まれています。 |
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地下タンクには掘りたての新鮮なうちに漬け込まれます。
海水から作ったミネラル分の多い塩で漬け込まれたらっきょうは、
やがてプクプク静かに乳酸発酵が始まります。
この乳酸菌による発酵がらっきょう漬けの『旨み』の基になります。 |
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乳酸発酵の終了して飴色になったらっきょうは、
芽と根を切り取る『両切り』という作業をします。
形やサイズの違うらっきょうは、
機械化がむずかしく、すべて手作業にて丁寧に切られます。 |
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らっきょうの両切りは、
皮一枚を切る熟練の技術が必要で、
働く人は地元の年輩の方が多く、
自分達が作ったらっきょうを自分達で加工するので
愛情もひとしおです。 |
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らっきょうの脱塩は霧島山麓の地下水を汲み上げて、
ため水と流水にて塩抜きしてきます。
約２日間かけ塩度を３％に調整していきます。
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最後の仕上げとして、一粒一粒丁寧にひと皮剥いて製品にします。
味付けには、高品質の醸造酢と砂糖とはちみつで味を調えます。
人工甘味料、人工着色料、人工保存料は一切使用致しません。 |
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様々に味付け加工されたらっきょうは、
商品に合わせて袋詰めし、加熱殺菌され商品化します。 |
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商品はスーパーマーケット用、百貨店用、ギフト用など、
行き先別に『感謝の心』を包み込んで商品化され出荷します。 |